Kayseri ile Kastamonu'nun iddialı olduğu lezzet: Pastırma

Kayseri ve Kastamonu, kurutulmuş etin en lezzetli hali olarak bilinen, coğrafi işaret tescilli pastırmasıyla da adını duyuruyor.

Kayseri pastırması, kente gelenlerin hem tattığı hem de yanlarında götürdüğü lezzetlerin başında geliyor. Çemeni, baharatı, kurutuluş şekli ve usta ellerde doğranışı ile Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentin ticari hayatında da önemli rol oynuyor.

Kayseri pastırması, Türk Patent ve Marka Kurumunca 25 Haziran 2002'de coğrafi işaretle tescillendi.

Kayseri Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Recep Bağlamış, AA muhabirine, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde 1650'li yıllarda Kayseri'yi "kimyonlu pastırma" diyerek anlattığını söyledi.

Zamanla kentteki pastırma üretiminin yaygınlaştığını anlatan Bağlamış, büyükbaş hayvanın en kıymetli etiyle pastırmanın yapıldığını dile getirdi.

Tuzlanıp preslenip kurutulması için damlara asılan pastırmanın üzerine çemen sürülerek son halini aldığını belirten Bağlamış, şöyle konuştu:

"Pastırmaya lezzetini veren 'Erciyes'in yeli' dediğimiz yeldir. Ustalık mahareti de Kayseri'de üstündür. Kayseri pastırması hem ülke genelinde hem de dünya genelinde rağbet görür. 1650 yılından bugüne kadar pastırmanın üretim yeri Kayseri'dir. Türkiye genelinde yüzde 40-50 civarında üretimimiz var. 'Reha' dediğimiz pastırmaya lezzetini veren baharatlarımız diğer illere göre farklı. Şu anda bölgesel üretim de yapıyoruz. Örneğin Ege Bölgesi'ne sarımsağı ve baharatı daha az ürünler, doğu bölgelerimize ise sarımsak ve baharatı baskın ürünler gönderiliyor. Pastırma, yüzyıllar boyunca da hem üretim kalitesiyle hem de damak tadıyla ülke ve dünya geneline hitap edecektir."

"Pastırma denilince tüm dünyada akla Kayseri gelir"

Pastırma ustası Şaban Akçakoyunlu ise pastırmanın kentteki tarihçesinin yüzyıllar öncesine dayandığına dikkati çekti.

Kayseri pastırmasının lezzetinin başka yerde bulunamayacağını savunan Akçakoyunlu, "Pastırma denilince sadece Türkiye'de değil tüm dünyada akla Kayseri gelir. Birçok şehirde pastırma, sucuk yapılır, güzel yapılır, kötü yapılır, o tartışılır ama pastırmanın anavatanı, memleketi Kayseri'dir." diye konuştu.

Pastırma satan Ahmet Doklar ise Kayseri pastırmasının her yönüyle diğerlerinden ayrıldığını savunarak, şöyle konuştu:

"Kastamonu mu Kayseri'mi derseniz belki orada da güzel pastırmalar yapılıyordur ama Kayseri'mizin pastırmasının yapılışı, doğranış şekli bile farklı. Kendimize göre iyi yapıyoruz, o arkadaşlar da kötü yapıyor demiyoruz. Mantımız var, sucuğumuz var, pastırmamız var. Pastırmanın yağlı ve yağsız seçenekleri var. Hayvanın sırt kısmı antrikot dediğimiz yer en lezzetli yeri. Yağlı bir pastırma her zaman için kaliteli, yumuşak bir pastırmadır. Üzerindeki çemeni önemlidir. Bazı kişiler çok çemenli tüketmiyor. Kargo giden her ile ve ilçeye pastırmamızı gönderiyoruz. Birçok şefimiz var bizi tercih eden, bilinen pek çok restorana pastırmamızı gönderiyoruz."

Kastamonu pastırması

Türk Patent ve Marka Kurumunca 29 Mart 2021'de coğrafi işaretle tescillenen Kastamonu pastırması, Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor.

Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Gıda Maddeleri İmal ve Satıcıları Odası Başkanı Ufuk Dravor, AA muhabirine, Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği öncülüğünde 2021 yılında Kastamonu pastırmasına coğrafi işaret alındığını hatırlattı.

Kastamonu pastırmasının lezzetinin geleneksel yöntemlerle yapılması ve doğal olmasından geldiğinin altını çizen Dravor, "Pastırmamız, etrafı incecik tellerle çevrili sayvan adı verilen yerlerde hijyenik şekilde doğal olarak kurutulmaktadır. Eskiden olduğu gibi elle doğranmaktadır. Bunlar da lezzetimizi üst seviyeye çıkaran farktır. Bize hep 'Kastamonu mu Kayseri mi?' diye soruluyor. Bunu bir rekabet olarak değil de vatandaşın damak tadına bırakıyoruz. Biz böyle bir yarışın içerisinde değiliz, kalitemizi daha da artırma peşindeyiz." ifadelerini kullandı.

Pastırma üreticisi Ayhan Ekicioğlu ise pastırmanın yapılışı hakkında bilgi vererek, "Hayvanların sırt kısımlarından aldığımız eti tuzlar ve 4 gün saklarız. Eti yıkayarak tuzundan ayırdıktan sonra asarak doğal yöntemlerle bir ay kuruturuz. Kuruyan pastırmanın üzerine Taşköprü sarımsağından yapılan çemeni süreriz. Bir hafta çemenin tadını alması için bekletilir." dedi.

Pastırmanın tadının doğal oluşundan geldiğini vurgulayan Ekicioğlu, "Pastırmamızı Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların sırt kısmından yaparız. Pastırmamız, Ilgaz Dağı'nın rüzgarıyla doğal olarak kurur. Makine değmeden tamamen geleneksel yöntemlerle yapıldığı için tadı çok lezzetlidir." diye konuştu.

Türkiye'nin birçok yerine kargo ile pastırma gönderdiklerini anlatan Ekicioğlu, Kayseri'den de müşterileri bulunduğunu, oraya da pastırma gönderdiklerini kaydetti.

"Kayseri'nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var"

Pastırma satıcısı Hasan Ayanoğlu da Kastamonu pastırmasının özel olduğunu dile getirerek, "Pastırmamızı fırınlayarak değil, Ilgaz'ın esintisi ile kuruturuz. Makine ile değil, bıçakla ince ince doğrarız, bu da ayrı bir tat katar. Tadanlar pastırmamızı çok beğeniyor." dedi.

Pastırma ustası Engin Yeşilalioğlu da Kayseri'nin adının bilindiğini ama Kastamonu pastırmasını tadanların lezzetinin farkına vardığını vurgulayarak, "Kayseri'nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var. Bunu biz değil, yiyenler söylüyor. Kargoyla pastırma istiyorlar, beğenmeseler istemezler." diye konuştu.