Mersinli tantuniye böyle sınıf atlattı

Ünal TANIK'ın röpörtaj-haberi

Mersin'e gidip de tantuni yemeyen var mıdır acaba? Muhtemelen vardır ama bu lezzetin adını duymayan yoktur. Bir dönem sadece seyyar satıcılar tarafından satılan bu yiyecek, şimdilerde sıradan insandan en üst düzeydeki isimlere kadar herkese hitap eden lezzete dönüştü. Bu dönüşümü gerçekleştiren Özkan Tantuni'nin sahibi Hacı Özkan'ın bir o kadar da ilgi çekici hayat hikayesi var.

Adıyaman’ın Kahta ilçesine bağlı Kifiri köyünde (şimdiki adı Beşikli) doğdu. 7 yaşında iken babasını kaybetti. 6 kardeşin en küçüğü idi. İlkokulda iken 2 yıl süre ile hem oğlak güttü, hem okuluna devam etti. 9 yaşında iken ilçeleri olan Kahta’ya geldi. Burada ayakkabı boyacılığı yaptı, fırınlarda çalıştı. 11 yaşında iken 1978 senesinde Mersin’e gitti.

Esas fırtınalı hayatı Mersin’de başladı. İlk başlarda narenciye bahçelerinde portakal topladı, başına koyduğu tepside simit sattı. Lokanta, pastane derken bir seyyarın yanında tantunicide çalıştı. Bir süre sonra yanında çalıştığı kişiden ortaklık teklifi aldı.

Gerçek yaşı ile nüfustaki yaşı arasında 4 yaş fark var. Gerçekte 1967’li olmasına rağmen nüfusta 1963 olarak kayıtlı olduğu için 16 yaşında askere gitti. Geldiğinde bir süre inşaatçı olan abisinin yanında çalıştı. Bir yakının çalıştığı tantunicinin kapanmakta olduğunu duyunca onunla ortaklığa başladı. Yakınlarından topladığı borç para ile ortak oldu.

Hiç bir zaman üstlendiği işi sıradan yapmayan Hacı Özkan’ın girişi ile tantuni dükkanında işler hızla yükselmeye başlıyor. 4 sene bu ortaklığı yürüttükten sonra da ortağının kızı ile evlendi. 1992’de ortaklıktan ayrılarak kendisine ayrı bir yer açtı. İşte Mersin’in adı ile özdeşleşen tantuni, bu tarihten başlayarak itibar basamaklarını tırmanmaya başladı. Seyyarlarda ya da köhne barakalarda yenilen bir yiyecek olmaktan çıktı, seçkin mekanların lezzeti olmaya başladı.

Hacı Özkan’ın ilk açtığı yer 18 metrekarelik bir dükkan idi. Tantunide ilk lavaş ekmeği yaptı. Daha önceleri yalnızca somun denilen francala ekmeğin arasına konulup müşteriye sunulan tantuni, Hacı Özkan’ın ilk lokantası ile birlikte lavaş ekmekle buluştu. Bir yıl sonra, Özkan Tantuni’nin ilk şubesini açtı.

TİNERCİLER FUTBOLCU OLDU

Tantuni dükkanının bulunduğu Çay mahallesinde, çocukları kötü alışkanlıklardan kurtarmak amacıyla bir futbol takımı kurdu. Onlara altyapı hazırladı, sponsorluğunu üstlendi, takım kaptanlığını yaptı. 2005 yılında Türkiye Amatör Kulüpler Federasyonu’na üst düzey görev aldı. 76 kulübün bulunduğu federasyonda yönetim kurulu üyesi olarak görev yapmaya başladı.

2000 yılında tantuniye ilk marka tescili alan firma oldu. 1999 yılında yönetimine girdiği Lokantacılar Odası’nın dördüncü toplantısında başkan yardımcılığına getirildi. 2002 yılından bu yana da Mersin Lokantacılar Pastacılar Odası Başkanı olarak görev yapıyor.

2003’ten itibaren şubeleşme çalışmalarına odaklandı. 3. şubeyi açtıktan sonra gerek Mersin’den gerekse Anadolu’nun farklı bölgelerinden frenchising teklifleri almaya başladı. Bugün Mersin’de 6 şubesi olan bir tantuni zincirine sahip.

Özkan Tantuni’nin kurucusu Hacı Özkan’a, aklımıza takılan soruları soruyoruz.

“Tantuni, seyyar satıcıların sattığı ya da barakalarda yenilen bir yiyecek idi. Özkan Tantuni neyi farklı yaptı da tantuni, aranan özel bir lezzet haline geldi?”

Biz ilk yerimizi açtığımızda çok özenerek bir ortam oluşturduk. Yerleri ve kullanılan zemini mermer ve fayans döşendi, tezgahlar paslanmaz metalden yapıldı. Nezih bir ortam hazırladık. Yerimiz küçüktü ancak mekan son derece hijyenik ve düzgündü. İnsanlar, yapılan iyi şeyleri fark ediyor.

TANTUNİ TOSUN ETİNDEN YAPILIR

İyi bir tantuni nasıl hazırlanır ve yapılır.
Tantuninin iyisi tosun etinden yapılır. Yalnızca but ve biftek kısmından yapılır. Hayvanın öteki yerlerinden tantuni olmaz. Normal etin kilosu 32 lira iken biz 38 liradan kasapla anlaşıp özel et almaya başladık. Yani kiloda 6 lira fark ödedik. Kasaptan et geldiğinde bütün sinirlerini alıyoruz. Ayrıca tantuninin eti makinede çekilmez. Zırh dediğimiz özel bıçaklarla ince ince doğranıyor. Ekmeğimizi ayrı yaptırdık. Ekmeğin daha yumuşak ve lezzetli olması için süt ve şeker kattık.

Malzeme her şeyde olduğu gibi yiyecekte çok daha önemli. Biz domatesinden baharatına, soğanına kadar her şeyin en iyisini alıyoruz.

Bir başka nokta da meslektaşlarımızın çoğu malzemelerini sabahtan hazırlarlar. Biz hiçbir malzemeyi önceden hazırlayıp bekletmiyoruz. Her şey gerektiği zaman gerektiği kadar hazırlanıyor.

İşte bütün bunlara özen gösterilerek hazırlandığı için artık tantuni, özel bir lezzet haline dönüştü. Yazın Başbakan Erdoğan Valiliği ziyaret ettiğinde Mersin Valimiz kendisine tantuni ikram etti. Sipariş üzerine 150 tantuni hazırladık.

İşin en güzel tarafı ise tantuni bir taraftan özel mekanların ve ortamların aranılan lezzeti olurken, bir taraftan da dar bütçeli insanların alabileceği bir yiyecek olmaya devam ediyor.

Bizim yaptıklarımız Mersin esnafı için bir rehberlik hizmeti oldu. Bizi takip eden birçok esnaf arkadaşımız son derece iyi mekanlar oluşturarak tantuni işini yapmaya başladı. Bizim 250 metrekare olan tantuni dükkanlarımız var.

TANTUNİNİN İYİSİ NASIL YAPILIR?

- Tantuni nasıl yapılır?
Tosun etinin but veya biftek kısmı alındıktan sonra önce sinirleri ayıklanacak. Sonra ince bir şekilde doğranacak. Bir tencereye konulup bir süre haşlanacak. Ama fazla pişmeden rengi değiştikten sonra tepsiye alınacak. Burada istenen lezzete göre baharatları katılacak ve servis yapılacak.

- Şubeleşmeyi nasıl yapıyorsunuz?
Biz şubeleşmede alışık olunmayan bir yöntem izliyoruz. Şubelerimizin çoğunu ortaklıklar şeklinde açıyoruz. Ortaklarımız da yanımızda işe başlayıp çıraklıktan ustalığa geçmiş arkadaşlarımız oluyor. Bizim ustalarımızın bir kısmı da ayrılıp kendi adına işyerleri kurdu. Böyle 8 arkadaşımız var. Özkan Tantuni bir okul gibi.

- Tantuniyi nasıl bir yere taşımak istiyorsunuz?
Tantuniyi Mersin’in yiyeceği olarak tüm Türkiye’ye tanıtmak istiyorum. İstanbul’dan bir çok teklif geldi, halen de geliyor. Henüz onları değerlendiremedik. Ankara’dan gelen birkaç teklif var, onlar üzerinde çalışıyoruz.

Sohbetimiz sırasında Özkan Tantuni’nin bir başka özelliğini daha öğreniyoruz. Hacı Özkan’ın işyerlerinde çalışanların birinci derecede yakınlarından para alınmıyor. Anne-babası ve kardeşlerinin Özkan Tantuni’ye gittiklerinde elleri ceplerine girmiyor. 6 şubede 83 personel var ve uygulama bütün personeli kapsıyor. Bundan dolayı da yalnız çalışanlarla değil aileleriyle de iyi ilişkiler kurulmuş oluyor.

TÜRKİYE MOZAYİĞİ GİBİ ÇALIŞANLARI VAR

Özkan Tantuni’nin 25 kadar personeli ilkokul mezunu bile değil. Ama verilen temel eğitimden başka her ay verilen sürekli eğitimlerle personelin bilgi ve kültür düzeyi yukarılara çekiliyor.

Mersin kozmopolit bir kent. Türkiye’nin her tarafından, her yöresinden insan var. Özkan Tantuni, personel açısından tam bir kilim gibi. Bu motifleri yansıtan durumda. Araplar var, Aleviler var, dışardan gelenler var, Mersin’in yerlileri var.

Hacı Özkan'ın bir hedefi daha var. Ortaokulu, liseyi dışardan bitiren Hacı Özkan, bu yıl girdiği İşletme fakültesini de normal süresi içinde bitirmek.

Bir diğer düşüncem de Özkan Tantunileri bir restorana dönüştürmek istiyorum